Gỏi cuốn ja tom kha mu, eli ruokamatka Hakaniemen kautta Aasiaan

Minulla on heikkous. Montakin, myönnetään, mutta tämä on yksi ihanimmista. Olen heikkona korianteriin. Syön sitä sellaisenaan. Laitan sitä aamulla leivän päälle. Lempisalaatissani varsinainen salaatti on korvattu korianterilla. Tein kerran mango-korianteri-juustokakun. Minä rakastan korianteria.

Tästä syystä vietnamilaiset kevätrullat eli Gỏi cuốn ovat yksi suosikeistani. Ne sopivat naposteltavaksi, mutta kyllä niillä pienempiruokainen vatsansa täyttääkin. Ainekset sekä rulliin että alempana löytyvään ihanan pehmeän tuliseen tom kha mu -keittoon saattavat osittain tuntua tottumattomalle omituisilta ja pelottavilta, mutta suosittelen ehdottomasti kokeilemaan. Näiden ruokien sielu piilee noissa ihmeellisen kuuloisissa mausteissa ja kastikkeissa.

Parasta blogin perustamisessa on se, että pitkästä aikaa sain hyvän syyn vierailla Hakaniemessä Hämeentiellä sijaitsevassa Vii Voanissa, jonne ei välttämättä muuten tulisi uskaltauduttua. Kauppa on jännittävä, eksoottinen ja hieman nuhjuinenkin, mutta mieletön aarreaitta aasialaisen ruoan ystävälle. Tuoretta lihaa ja vihanneksia lukuun ottamatta kaikki ainekset on hankitty tuosta jännittävästä, täyteen ahdetusta kaupasta, jossa hintalaput on käsin kirjoitettu ja tuotteiden etiketit on kirjoitettu toinen toistaan vieraammilla kielillä. Mukaan tarttui chilitahnaa, nuudeleita, riisipaperia, sweet chili kastiketta, tuoreita, myöhemmin yllättävän tuliseksi osoittautuneita, punaisia chilejä, galangalia, sitruunaruohoa ja ties mitä muuta. Kaiken kukkuraksi pakkasessa odottelee nyt vajaa kilo ankan rintafileitä, joista olisi tarkoitus loihtia jotain ihanaa myöhemmin. Crispy duck kenties, tai Pekingin ankkaa.

Vietnamilaisten kevätrullien teko ei ole hankalaa, mutta alkuvalmisteluja se vaatii. Ensinnäkin pitää päättää, millä haluaa rullansa täyttää. Tofua, kanaa, possua vai jättikatkarapuja? Mitä kasviksia? Vaihtoehdot eivät heti lopu kesken.  Kun tämä on päätetty, alkaa armoton pilkkominen. Rullien täytteiden pitää olla ohuenohuiksi tikuiksi leikattuja. Tämä on onneksi lähinnä vain aikaa vievää hankalan sijaan.

Pikkutikkurehuja. Puolen tunnin tuskastunut ähellys.

Dippikastike:

valkosipulin kynsi hienonnettuna
pieni punainen chili siemenet poistettuna ja hienonnettuna
kalakastiketta
limemehua
soijaa
vettä
ripaus seesamiöljyä

Tähän en valitettavasti osaa antaa kummempia  mittoja, kannattaa alkuun laittaa suunnilleen samassa suhteessa kaikkea ja maistelemalla ja lisäilemällä löytää se itselle sopiva tasapaino. Valkosipuli ja chili luovuttavat makua dippiin vasta pidemmän ajan kuluessa, joten dippi on hyvä tehdä ajoissa valmiiksi.

Vietnamilaiset kevätrullat:

N. 10 kpl

2 pkt Mama riisinuudeleita
2 porkkanaa
1 kurkku
7-10 pientä kevätsipulia maun mukaan
1 ruukku korianteria
200 g marinoimatonta porsaanfilettä
2 valkosipulin kynttä
1 pieni punainen chili
2 kaffir limen lehteä
seesamiöljyä
auringonkukkaöljyä paistamiseen
Korianteritahnaa
Riisipapereita

Keitä nuudelit. Kiehauta vesi. Laita nuudelit kuumaan veteen. Anna veden imeytyä muutama minuutti, valuta nuudelit ja huuhtele hyvin kylmällä vedellä. Tämä pysäyttää kypsymisen ja estää nuudelien takertumisen toisiinsa.

Valmistele kasvikset. Poista kurkusta pehmeä siemenosa, kuori porkkana ja poista nahistuneet vihreät lehdenpäät sekä kanta kevätsipuleista. Suikaloi ohuiksi tikuiksi. Poista huonot lehdet korianterista.

Kypsennä liha. Kuumenna pannussa auringonkukkaöljy tai muu mieto kasviöljy ja muutama tippa seesamiöljyä. Laita pannulle halkaistu chili, veitsen lappeella murskatut kokonaiset valkosipulin kynnet, limen lehdet ja huoneenlämpöinen liha. Kun fileet ovat kypsiä, ota ne lautaselle jäähtymään. Levitä päälle hieman korianteritahnaa. Leikkaa lihat ohuehkoiksi tikuiksi.

Tikkusia riisipaperilla

Kokoa rullat. Laita suureen kulhoon haaleaa vettä. Liota riisipaperia vedessä kunnes se muuttuu läpinäkyväksi. Laita rulla alustalle, sen päälle pari lihasuikaletta, korianteria ja kasvissuikaleita ja viimeiseksi riisinuudeleita. Taita itseäsi lähinnä oleva reuna ja sen jälkeen sivut täytteiden päälle ja rullaa. Yritä pitää rulla mahdollisimman tiiviinä. Aseta rullat lautaselle irti toisistaan estääksesi niiden liimaantumisen kiinni toisistaan ja peitä kostealla, puhtaalla liinalla. Tämä pitää rullat kosteina.

Ready to roll!

 Rullia ei kannata tehdä varastoon, vaan ne kannattaa syödä mahdollisimman pian käärimisen jälkeen. Säilytettäessä riisipaperi vettyy ja hajoilee, rullat tarttuvat toisiinsa kiinni ja vihannesten rapeus ja tuoreus kärsii. Mikäli kuitenkin joudut kuljettelemaan tai säilömään rullia, kannattaa ne pakata tiiviiseen rasiaan kuivumisen estämiseksi.

Valmis!

Tom kha mu

Liemi:

1 l kasvislientä
peukalonpään kokoinen pala galangalia
8 kaffir limen lehteä (kuivattuna)
2 kpl sitruunaruohoa
8 rkl kalakastiketta
2 pientä punaista chiliä

Marinadi:

4 rkl soijaa
4 rkl kalakastiketta
1 rkl seesamiöljyä
4 valkosipulin kynttä
Chiliä maun mukaan
3 kaffir limen lehteä

Keittoainekset:

200 g siitakesieniä
200 g maustamatonta tai miedosti suolattua possun fileetä
400 g maustamatonta tofua
1 parsakaali
2 porkkanaa
200 g sokeriherneitä
200 g vihreitä papuja
10 pientä kevätsipulia
500 ml kookosmaitoa
2 tuoreen limen mehu

tuoretta korianteria koristeluun

Minun versioni tästä ihanasta keitosta on hieman miedompi, mutta takuulla yhtä maukas kuin perinteinen. Osan lihasta korvasin tällä kertaa tofulla ja kasviksia vaihtelen yleensä vähän saatavuuden ja mielialan mukaan. Juju tässä keitossa on kuitenkin pehmeän tulinen ja hieman hapan liemi, joka kookosmaidon ansiosta on ihanan kermainen. Tuoreet kasvikset keitetään juuri ja juuri kypsiksi ja tämä keitto onkin parhaimmillaan samana päivänä tarjoiltuna, jolloin vihannekset ovat ihanan rapeita ja maukkaita. Mikäli mielii syödä  tätä useampana päivänä, kannattaakin liemi ja kasvikset säilyttää erikseen ja keittää vasta tarjoilun lähestyessä.

Valmista liemi. Viipaloi galangal, murskaa sitruunaruohon varret ja halkaise chilit. Mittaa liemen ainekset kattilaan ja anna kiehua miedolla lämmöllä sillä aikaa kun valmistelet keiton muut ainekset.

Valmista marinadi, leikkaa possu suikaleiksi ja tofu kuutioiksi ja kääntele marinadiin. Mikäli marinadin määrä tuntuu vähäiseltä, lisää kalakastiketta ja soijaa, mutta muista, että kummassakin on hurjat määrät suolaa. Varsinkin tofun voi hyvin laittaa marinadiin jo vaikka edellisenä iltana, mutta kiiretilanteessa vihannesten pilkkomiseen käytetty aikakin riittää.

Puolita pitkät vihreät pavut, viipaloi porkkanat kolikoiksi ja hienonna kevätsipuli. Irrota parsakaalin kukinnot syötävän kokoisiksi paloiksi ja esikypsennä niitä minuutin-parin ajan höyryssä kattilan yllä (ei kuitenkaan kypsäksi asti).

Pilko ja ruskista ensin siitakesienet. Kypsennä tämän jälkeen liha-tofuseos pienissä erissä.

Almost there..

Poista mausteet liemestä. Lisää liemeen kookosmaito ja limemehu. Tarkista maku. Lisää sen jälkeen ensin porkkanat ja hieman esikypsennetyt parsakaalit, tämän jälkeen pitkät pavut ja viimeiseksi sokeriherneet, liha, tofu ja sienet. Ripottele kevätsipuli keittoon juuri ennen tarjoilua.

Annostele keitto, koristele korianterinlehdillä tai kevätsipulisilpulla ja valmistaudu vastaanottamaan kehut.

Ps. Blogin ansiosta minulla on hyvä syy tehdä lempisalaattiani pian uudestaan. Lisää korianteria!